آیا روغن زیتون واقعا برای سرخ کردن خوب است؟

اگر هنوز نمی‌دانید روغن زیتون برای چه چیز دیگری استفاده می‌شود، به شما می‌گوییم که نوعی آماده‌سازی وجود دارد که در آن بسیاری از این اکسیر خدایان استفاده نمی‌کنند: سرخ کردن. نگران نباش! این افسانه که فقط باید خام خورده شود اشتباه است زیرا می توان از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده کرد. دلیل آن را توضیح می دهیم.

آره. کاملا توصیه می شود! اگر نمی دانید، روغن زیتون حاوی اسید اولئیک امگا 9 است، این اسید چرب تک غیراشباع در برابر اکسیداسیون پایدار است.

به عبارت دیگر، سوختن این روغن نسبت به انواع دیگر روغن‌ها مانند کانولا یا سویا زمان بیشتری می‌برد (درباره روغن زیتون، 2016).

اما در اینجا ذکر نکته مهمی وجود دارد. همه انواع روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیستند. چرا؟ این همه به سطح اسیدیته آن بستگی دارد، هر چه بیشتر باشد، درصد اسید اولئیک کمتر است (Ayuso، 2019).

به عبارت دیگر، هر چه سطح اسیدیته کمتر باشد، خواص روغن زیتون بهتر حفظ می شود.

به خاطر داشته باشید که EVOO (روغن زیتون فوق بکر) حاوی کمتر از 0.8 درجه اسیدیته و روغن زیتون بکر کمتر از 2 درجه است (Sabaté، 2019).

در حال حاضر، روغن های زیتون دیگری که تحت فرآیند تصفیه قرار گرفته اند ممکن است سطح اسیدی کمتری داشته باشند. اما خواص ارگانولپتیک آنها دستخوش تغییراتی می شود، بنابراین خنثی تر هستند و طعم خود را از دست می دهند (سالابرت، 2020).

پس چرا برخی مدام می گویند روغن زیتون سرخ کردنی مضر است؟

کسانی هستند که فکر می کنند روغن زیتون برای سرخ کردن خوب نیست و این تصور به دلیل نقطه دود است.

به عبارت ساده، این دودی است که به نظر می رسد نشان می دهد که روغن داغ شروع به از دست دادن خواص خود می کند. بنابراین، ترکیبات مضر بیشتری برای بدن تولید خواهد کرد (چاوز، 2018).

برای اکثر روغن ها، این فرآیند در دمای 180 درجه سانتیگراد (دمای ایده آل برای سرخ کردن غذا) شروع می شود. اما در مورد روغن زیتون فوق بکر، این فرآیند در دمای 210 درجه سانتیگراد انجام می شود.

این بدان معنی است که بسیار پایدارتر است و فرآیند اکسیداسیون آن کندتر خواهد بود (شورای بین المللی زیتون، s.f.).
مزایای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن

علاوه بر دمایی که می تواند تحمل کند، یکی دیگر از مزایای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن در فرآیند پخت غذا نهفته است.

برخلاف روغن‌های دیگر، در دمای بین 130 تا 180 درجه سانتی‌گراد، یک پوسته ترد روی سطح ایجاد می‌کند که مانع از جذب روغن بدون به خطر انداختن ارزش غذایی آن می‌شود.

بنابراین، سیب زمینی سرخ شده سبک و ترد دریافت خواهید کرد (شورای بین المللی زیتون، s.f.).

از سوی دیگر، سرخ کردن باعث می‌شود که غذا به دلیل داشتن ترکیبات فنلی طعم آن را افزایش دهد. اما بهتر از همه، غذاهای سرخ شده با این نوع روغن می توانند چربی کمتری داشته باشند.

به همین دلیل است که این یک محصول ایده آل برای کنترل وزن است (شورای بین المللی زیتون، s.f.).

چگونه از روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن استفاده کنیم؟

برای استفاده حداکثری از روغن زیتون برای سرخ کردن، نکات فوق العاده مفیدی را به شما ارائه می دهیم:

    از مقدار مناسبی از روغن استفاده کنید، زیرا غذا باید به طور کامل در روغن غوطه ور شود. در غیر این صورت فرآیند پخت و پز متفاوت خواهد بود و ممکن است این اتفاق بیفتد که بخشی روغن داخل آن را جذب کند (El Español, 2019).
    غذا را زمانی سرخ کنید که روغن آن دمای مناسبی داشته باشد تا نسوزد، در حالت ایده آل در دمای 180 درجه سانتیگراد. (اسپانیایی ها، 2019).
    مدت زمان ماندگاری غذا در روغن زیتون برای سرخ کردن به خواص و رطوبت آن بستگی دارد (درباره روغن زیتون، 2020). به عنوان مثال، با توجه به شورای بین المللی زیتون، n.d. اینها دماهای صحیح هستند:

•     بین 130 تا 145 درجه سانتیگراد (درجه حرارت متوسط) بهتر است سبزیجات، سیب زمینی و حتی میوه ها را سرخ کنید. به این ترتیب آنها ترد، اما آبدار خواهند بود.
•     بین 150 تا 170 درجه سانتیگراد (دمای گرم) خمیرها سرخ می شوند. غذا با یک لایه تخم مرغ و آرد پوشیده شده است.
•     بین 170 تا 190 درجه سانتیگراد (دمای بسیار گرم) برای سرخ کردن ماهی های کوچک با چربی کم و کروکت استفاده می شود.

علاوه بر این، برای جلوگیری از افزایش احتمال ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، غذاهای سرخ شده را در حد اعتدال مصرف کنید (درباره روغن زیتون، 2016). و البته تا حد امکان سعی کنید از روغن استفاده مجدد نکنید، زیرا به تدریج خواص و ارزش غذایی خود را از دست می دهد (سایز، 2018).

 

منبع:

https://www.olivetto.com.co/oliva-a-la-mesa/verdades-sobre-el-aceite-de-oliva-para-freir/